•Notícia

El treball, titulat Tipificació i Estudi de la maduració dels formatges artesans de cabra elaborats a l'Alt Urgell, i desenvolupat per Roser Romero del Castillo i Raúl i R. Carbó, explica com s'elaboren i maduren els quatre formatges artesans de llet de cabra fets a les petites formatgeries de la zona, regentades per no més d'una o tres persones. Es tracta del formatge Castell-llebre, que es fa a la Panella, prop d'Oliana; el Serrat Gros, d'Ossera; el Baridà, elaborat a la petita població de Bar, i L'Orri, que es produeix a Músser, entre l'Alt Urgell i la Cerdanya. L'estudi detalla els processos de fabricació des del moment de la recepció de la llet a la formatgeria fins a l'entrada en cambra del formatge, i descriu el diagrama de flux. Així mateix, explica les tècniques emprades en cada cas, per a la qual cosa s'ha fet la caracterització fisicoquímica i l'estudi microbiològic, relacionat amb l'acidificació.

Tots quatre es caracteritzen per estar fets amb llet de cabra i madurats durant dos mesos. El formatge Castell-llebre es fa amb llet pasteuritzada, a diferència dels altres, que es fan amb llet crua. El formatge L'Orri madura en oli d'oliva amb herbes a partir de la primera setmana de maduració, mentre que els altres maduren pel procediment habitual de cambra.

Els quatre formatges estudiats són molt diferents entre si tot, malgrat que els quatre presenten índexs molt baixos de microorganismes indicadors de manca d'higiene i absència de patògens. Pel que fa a les característiques organolèptiques, segons l'informe, es podrien millorar incidint en algun aspecte de l'elaboración, com ara l'ús racional del ferment i el control, i seguiment de l'acidificació al llarg de tota l'elaboració.

El formatge Castell-llebre és de pasta blanca i cremosa, de tall fàcil i amb uns ulls de petites dimensions. El Serrat Gros és un formatge de grandària mitjana, de textura cremosa i uniforme, amb una crosta blanquinosa i lleugerament blava, fruit de la proliferació de dos fongs diferents. El Baridà té una textura compacta, sens fissures ni ulls, i és gras al tacte, d'un color lleugerament groguenc i d'aroma intens, amb el gust típic dels formatges de llet de cabra, es distribueix localment. L'Orri és un formatge cremós i de petites dimensions, es comercialitza en pots de vidre coberts d'oli d'oliva amb herbes aromàtiques, que li dónen un gust característic.

La qualitat d'aquests formatges està testimoniada pels premis rebuts en dos concursos sobre formatges artesans a Catalunya i la seva referència en guies gastronòmiques