•Notícia

Com seran els aliments al segle XXI? Quins processos tecnològics s’experimenten per produir i industrialitzar aliments i quins reptes afronta el sector alimentari de cara al futur? Per respondre aquestes qüestions un estudi dut a terme per la professora Mercè Raventós, de l‘Escola Universitària d’Enginyeria Tècnica Agrícola i Explotacions Agropecuàries de Barcelona (EUETAB), de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) i la Diputació de Barcelona, resumeix les principals tendències emergents en aquest àmbit i que estaran en plena vigència al llarg del present segle.

La tecnologia en el sector alimentari en el segle XXI fa una introducció de les característiques bàsiques de la producció i la industrialització d’aliments, un dels sectors més diversificiats, que té un alt volum econòmic i que és força estable. Desenvolupar noves tecnologies –especialment suaus o combinades– per tal de rebaixar el tractament tèrmic dels aliments i utilitzar tècniques més respectuoses amb el medi, minimitzant els consums d'aigua i d'energia i els residus dels processos productius i dels envasos són els principals objectius de la indústria alimentària. L’informe apunta els diferents processos i tecnologies que ja es comencen a utilitzar per satisfer les necessitats d’un mercat que exigeix cada cop més qualitat, seguretat i facilitat d’ús dels productes. Pel que fa a la qualitat, els experts en enginyeria alimentària treballen en l’obtenció de nous sistemes, més ràpids i fiables que els actuals, per detectar i eliminar contaminació microbiana, presència de residus tòxics i alteració de les propietats dels aliments. Es vol aconseguir que les comprovacions triguin cada cop menys temps.

La tendència al control i l’automatització dels processos fa referència a utilitzar sistemes no invasius, sense contacte (com les tècniques de visió artificial, de bioluminiscència, radiacions, ultrasons i mètodes no destructius. Respecte a la seguretat en el processat d’aliments, es requeriran instal.lacions i equips de disseny més higiènics, adaptació a sistemes de neteja automatitzats en continu i personal més format i motivat per treballar amb equips més automatitzats. En l’àmbit dels nous productes, Mercè Raventós explica que hi ha una gran activitat en l'obtenció i millora de matèries primeres per a la indústria alimentària (tant si es tracta de vegetals, com animals o materials).

Hi ha una tendència a l'ús d'additius d'origen natural (texturitzants, colorants, antioxidants) i a l'ús de productes naturals per al control i desenvolupament microbià. També té una gran importància per a la indústria el gran desenvolupament de productes "especials" (sense sucre, alcohol, gluten, greix) amb tots els condicionants tècnics que suposen, així com el gran creixement d'aliments semielaborats i precuinats de fàcil ús.


La industrialització d’aliments fa servir un ampli ventall de processos i tecnologies. En els propers anys es preveu que hi hagi un increment de l'ús de tècniques com ara l'extracció supercrítica (ESC) i les noves tecnologies de membranes, que permeten l’eliminació selectiva de components específics, la qual cosa fa possible la minimització i el reciclatge de residus. Actualment, l’ESC s’aplica en l’obtenció del cafè descafeïnat i les tecnologies de membranes s’apliquen en els sucs de fruita, la llet i el vi. Per tal de minimitzar els tractaments tèrmics dels aliments –que, d'una banda, s'apliquen per reduir la càrrega microbiana i aconseguir la inactivació enzimàtica, però, per altra banda, impliquen una pèrdua de nutrients i de qualitats organolèptiques de l'aliment– la indústria alimentària té l’objectiu de desenvolupar tecnologies alternatives com són les altes pressions (HHPP) i els polsos elèctrics d’alta intensitat de camp entre d'altres.

L'aplicació del que es coneix com altes pressions consisteix a sotmetre l’aliment a una pressió d’entre 2.000 i 8.000 bar durant uns minuts. Aquesta tecnologia s'assaja, de moment, de forma discontÌnua sobre productes sòlids o líquids ja envasats en material flexible, per exemple, en els derivats làctics, els ovoproductes, els patès, les ostres, els sucs de fruita o les melmelades. En productes de baixa humitat, però, de moment no s’aconsegueixen bons resultats. L’aplicació de polsos elèctrics d’alta intensitat de camp (de 15 a 40 kV/cm), que de moment s’està assajant en sucs de fruita, làctics, ou líquid i salses, es basa en aplicar un flux de corrent elèctric en forma de polsos curts, és a dir, durant pocs microsegons (de 2 a 20), sobre aliments fluids o particulats homogenis.

D’altra banda, els experts també preveuen un augment de l'ús de la irradiació d'aliments, un sistema no tèrmic especialment interessant en el cas d'aliments sòlids, tant envasats com no envasats. El sistema és el més eficaç i permet garantir l’absència de riscs a un mínim cost.

Els efectes positius de l'aliment depenen de les dosis aplicades. A Espanya no hi ha instal.lacions d’irradiació d’aliments en funcionament, ni tampoc recerca i desenvolupament tecnològic en aquest àmbit, però a altres països com a França, per exemple, s'irradien més de 40.000 T/any d’aliments. Un altre camp emergent dins l’enginyeria alimentària és el processat i l’envasat assèptic dels aliments que contenen productes particulats, un sistema que actualment ja s'aplica amb èxit únicament en els productes líquids. Envasos interactius L’estudi de l’EUETAB indica que en els propers anys també hi haurà un gran avenç en nous processos d’obtenció d'envasos, nous materials, noves composicions i dissenys, amb l’objectiu de minimitzar residus i costos, facilitar l’ús i l’emmagatzematge.

D’una banda, ja s’està treballant en el disseny d'envasos flexibles, en general, plàstics polimèrics, que predominaran d’aquí a uns anys, en substitució de molts tipus d’envàs rígid, i que són una bona alternativa en la distribució d’aliments quan la protecció sobre danys mecànics no és important. En el mateix àmbit, una altra aspecte innovador és l'ús d'envasos interactius, que actúen sobre el contingut, a més de protegir-lo. Molts aliments ja envasats són susceptibles a deteriorar-se degut a petits canvis en el nivell d’humitat i oxigen. Per això s’afegeixen, a vegades, alguns dessecants, absorvents, eliminadors d’oxigen, que permeten mantenir les característiques òptimes de l’aliment envasat durant més temps.

Els eliminadors d’oxigen afegits a un envàs són un exemple dels sistemes d’envasat actiu emprats en diversos materials i per a productes com ara galetes, pans o carn curada, en els quals la variació de proporció d’oxigen present pot donar lloc a canvis importants de propietat de l’aliment. Així mateix, s’incrementarà l’ús de tecnologies senzilles per a productes poc processats com ara l’aplicació de les atmosferes modificades (AM) en aliments preparats però alhora aparentment frescos, tant pel que fa als productes com als processos emprats. Aquest sistema consisteix en modificar la composició atmosfèrica dins de l’envàs alimentari (per exemple, disminuint la proporció d’oxigen alhora que s’incrementa la d’anhídrid carbònic).

Amb aquest mètode s’allarga la vida útil del producte refrigerat. La composició adient de gasos és diferent per a cada producte. Amb això, l’aliment resulta mínimament processat sense additius ni conservants, és a dir, el més semblant possible a un producte fresc.