•Notícia
L’Estrella Michelin Jordi Cruz va mostrar a l'EPSEM l’ús de la química a la cuina moderna
Atrapar un líquid en una càpsula d’alginat, obtenir olis essencials i aplicar fums aromatitzats al foie amb ametlles són algunes de les demostracions que Jordi Cruz va realitzar per explicar com la química intervé, cada cop més, en l’elaboració dels aliments i dels plats que consumim, amb presentacions cada vegada més sofisticades.
L’Escola Politècnica Superior d’Enginyeria de Manresa de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), en el marc dels actes de la Setmana de la Ciència, va dedicar el matí del divendres, 17 de novembre, a la relació entre la química i la cuina. Per començar, a les 10.30 hores, a la sala d’actes de l’Escola, el catedràtic de la Universitat de Barcelona Claudi Mans va ser l’encarregat d’explicar quanta química hi ha a la cuina actual.
Tot seguit, a les 12 h, al pati de l’Escola, l’Estrella Michelin i cuiner de l’any 2006 Jordi Cruz va fer una demostració de l’ús i de les aplicacions concretes de la química a la cuina actual. Cruz va realitzar tot un seguit de plats amb plantes aromàtiques i condimentàries. Va mostrar com es realitza l’aromatització a baixa temperatura d’olis, amb la preparació del turbot en infusió de cítrics. Amb pa amb tomàquet i fuet de Vic va explicar com s’aconsegueixen textures amb l’espessant xantana, i amb brou de ceps amb ibèric, farigola i avellana va mostrar l’ús d’emulsions aèries de líquids en greixos o essències.
Jordi Cruz també va fer una demostració de com es pot atrapar un líquid dins d’una càpsula d’alginat (un aglutinant), mitjançant el procés fisicoquímic d’sferificació. Cruz va presentar el procés d’aromatització d’olis aplicat a l’sferificació invertida, amb vieires rostides amb porro jove i carbassa al timó llimona. I amb el foie amb ametlles hidratades al fum de timó, l’Estrella Michelin va explicar l’aplicació de fums aromatitzats.
Enmig de les diferents preparacions que va realitzar Jordi Cruz, es van projectar dues filmacions que s’han realitzat als laboratoris de química de l’Escola, on es va presentar com s’obtenen els olis essencials mitjançant la hidrodestil·lació, i com es poden determinar, per cromatografia de gasos/espectrometria de masses, els components volàtils que són responsables de l’aroma que caracteritza les plantes condimentàries. A la vegada, es va comprovar com una mateixa espècie de farigola pot tenir components diferents i, per tant, comunicar propietats organolèptiques (aromes, sabors i/o colors) diverses als plats.
+ Enllaços
Segueix-nos a Twitter
