•Notícia

Les qualitats de vegetals tradicionals catalans, les propietats del te blanc, els aliments de la cinquena gamma, una sala de tast puntera i sensors intel·ligents per als controls de qualitat són elements destacats de la recerca alimentària que desenvolupen diversos grups investigadors de la UPC.

Les mongetes del Ganxet, els tomàquets de Montserrat i de Penjar, el meló Pinyonet del Prat o els calçots de Valls són varietats vegetals tradicionals de Catalunya, amb un valor gastronòmic reconegut, que estan sent millorades pel Grup de Millora Vegetal de Caràcters Organolèptiques del Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia. Aquest tipus de vegetals tenen en comú una baixa producció i l’escassa resistència a malalties i plagues. Per això el seu cultiu resulta més costós als productors que el d’altres varietats menys gustoses, però més rentables.

Per aquest motiu, agricultors de diverses cooperatives i associacions de productors han sol·licitat a la UPC la caracterització i la millora dels vegetals. El cas de la mongeta del Ganxet ha estat paradigmàtic. Després d’assajos de caracterització als camps, s’han seleccionat diverses línies pures de la varietat que responen al prototipus històric. Mitjançant creuaments genètics clàssics, s’ha treballat en la millora de la seva resistència, tot mantenint-ne les propietats organolèptiques, és a dir, gastronòmiques. A més, s’ha demostrat que les propietats específiques del sòl i la climatologia, juntament amb les pràctiques agràries tradicionals, són decisives en les propietats organolèptiques dels productes. Això ha contribuït a l’obtenció de la denominació d’origen “Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme”, un fet que en facilitarà la comercialització.

Actualment, els investigadors de la UPC treballen en altres varietats de mongeta seca tradicionals, com la Tavella Brisa, el genoll de Crist i el Fesol de Sastre. També s’estan desenvolupant programes de selecció i millora en les varietats de tomàquet Montserrat, de Pera i de Penjar, a més del meló del Pinyonet que es cultiva a El Prat del Llobregat i els Calçots de la Indicació Geogràfica Protegida de Valls.

La col·laboració entre agricultors i investigadors de la UPC ha estat qualificada com “exemplar” pels responsables de l’organització internacional Slow Food, que s’esforça pel manteniment de la gastronomia local en oposició al menjar ràpid. En el darrer “Saló del Gust”, celebrat a Torí del 26 al 30 d’octubre, hi va haver una trobada de petits productors, cuiners i investigadors catalans, on el professor Francesc Casañas, del Grup de Millora Vegetal de Caràcters Organolèptiques, va proposar la creació d’un catàleg de varietats tradicionals catalanes lligades a la gastronomia. Aquest catàleg hauria de ser el punt de partida per a programes de recuperació, millora i promoció de les varietats.

Les propietats funcionals del te blanc, relacionades amb els seus efectes beneficiosos per a la salut i la seva composició, són estudiades per l’Àrea de la Tecnologia dels Aliments del Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia, conjuntament amb la Universitat de Múrcia.

És conegut que el te blanc és un poderós antioxidant, i té capacitat antimicrobiana. La recerca se centra en l’estudi in vitro d’infusions de te blanc amb diferents concentracions de proteïnes, per comprovar si es mantenen aquestes qualitats saludables, si s’augmenten i si presenten efecte sinèrgic. També s’estudia si aquest tipus de te varia les propietats antioxidants i antimicrobianes quan s’hi introdueixen altres components, com ara vitamines o ferro. Els resultats d’aquesta recerca es podrien aplicar per aportar aquests beneficis del te a d’altres aliments.

Comprar un aliment de quarta gamma, és a dir, vegetals frescos envasats en atmosfera modificada, refrigerats i a punt per menjar, és cada cop més habitual en les rutines alimentàries, com demostra la creixent presència d’amanides envasades als supermercats. Actualment, comencen a arribar al mercat els aliments de cinquena gamma, que també estan refrigerats i només cal escalfar-los, però ja no són frescos, sinó cuinats i envasats al buit. El Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia està treballant en la preparació de llagostins ja cuits, que puguin presentar una caducitat de fins a una setmana. D’altra banda, també s’estudien els sistemes de cocció òptims que s’haurien d’aplicar a verdures com ara mongetes i carbassó per poder-se consumir de la mateixa manera.

L’Escola Universitària d’Enginyeria Tècnica Agrícola de Barcelona (EUETAB/ESAB), situada al Campus del Baix Llobregat, disposa d’una de les sales de tasts més ben equipades de Catalunya. Aquest espai forma part del Laboratori d’Anàlisi Sensorial, i està destinat a usos docents i de recerca. L’instrumental de la sala permet realitzar el tast organolèptic, que analitza les característiques sensorials dels aliments mitjançant la vista, l’olfacte, el tacte i el gust. La sala, que està climatitzada, inclou una cuina pròpia per preparar els productes i conservar-los a temperatura òptima. A més, està equipada amb 15 cabines individuals aïllades, que disposen d’aigua i diferents tipus de llum monocromàtica per apreciar o bé emmascarar la coloració dels aliments. L’utilitzen els estudiants d’Enginyeria Tècnica Agrícola en Indústries Alimentàries i del doctorat en Biotecnologia Agroalimentària i Sostenibilitat.

En la mateixa sala, els membres del grup de recerca en Millora Vegetal per a Característiques Organolèptiques constitueixen panels de tast educats, és a dir, grups d’uns 15 investigadors que analitzen un determinat atribut d’un aliment. Per exemple, per poder qualificar el grau de cremositat o l’olor d’una mongeta, primer realitzen un entrenament per identificar aquestes característiques amb criteris comuns, i tot seguit fan els tasts del producte estudiat.

L’electrònica és una de les tecnologies emergents que s’incorporen en l’àmbit de la seguretat alimentària. El Grup de Sistemes de Sensors del Departament d’Enginyeria Electrònica de la UPC està desenvolupant sensors basats en tecnologies no destructives.

Per exemple, els investigadors del projecte Meatgrading estan dissenyant un sistema automàtic per a la classificació de carn als escorxadors. En funció de la qualitat de la carn, el sistema li assignarà un nivell dins l’estàndard EUROP, que en determinarà el preu.

Actualment, aquesta tasca la realitzen persones expertes, avaluant visualment els cossos de porcs, vedelles i xais. Els investigadors de la UPC estan dissenyant i desenvolupant un sistema que determinarà la proporció d’ós, greix i carn de cada peça, en diferents llocs o seccions del cos de l’animal. Això permetrà establir l’índex EUROP d’una forma objectiva i ràpida.

El Grup de Sistemes de Sensors del Departament d'Enginyeria Electrònica també treballa en un projecte per millorar el procés de producció de l’oli d’oliva, amb l’objectiu d’optimitzar-ne el rendiment i reduir-ne l’impacte ecològic. Per aconseguir-ho, es preveu la utilització de sensors per poder mesurar on-line la quantitat d’aigua i oli en la pasta que resulta del procés de premsat i decantació.