•Notícia

En el marc del conveni de col·laboració entre la Universitat de Barcelona (UB) —a través del seu campus de l’Alimentació—, la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) i la Fundació CIM-UPC, centre d’innovació especialitzat en tecnologies avançades de la producció, vinculat a la UPC, s’ha inaugurat el Laboratori de Demostracions Tecnològiques i Recerca Culinària al Campus de l’Alimentació de la UB, ubicat a Santa Coloma de Gramenet.

Des del nou equipament es promourà un conjunt d’activitats dirigides a la recerca i l’aplicació de la tecnologia d’impressió 3D com a línia d’experimentació en el camp de l’alimentació i la gastronomia. Aquest treball es farà conjuntament amb restauradors. Per això, s’ha creat un equip interdisciplinari que es dedicarà a optimitzar la tècnica de la impressió 3D en el camp de l’alimentació i la gastronomia i que treballarà als espais del nou laboratori.

Aquest conveni s’integra en un projecte més ampli per crear el Centre d’Estudis i Recerca Gastronòmics de Catalunya, una iniciativa de la UB, la Fundació Alícia i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), que liderarà el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca, guardonat enguany com a millor restaurant del món. Aquest projecte, incorporat en la Modificació del Pla General Metropolità del recinte de Torribera, promogut per la Diputació de Barcelona, vol ser un dels punts principals de la comunitat gastronòmica que s’està construint en el projecte RIS3CAT, que impulsa la Generalitat amb vista a la futura Regió Europea de la Gastronomia que assumirà Catalunya el 2016.

L’acord l’han signat Dídac Ramírez, rector de la UB; Enric Fossas, rector de la UPC, i Felip Fenollosa, director general de la Fundació CIM-UPC. A l’acte també ha assistit Jaume Sió, sotsdirector general de Transferència i Innovació Agroalimentària, del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya.

El nou Laboratori de Demostracions Tecnològiques i Recerca Culinària disposa d’equipaments de darrera generació patrocinats per l’empresa d’instal·lació de laboratoris i alta cuina industrial Flores Valles SA, i està equipat amb tres impressores 3D, cedides per la Fundació CIM.

L’equip de treball està format per Pere Castells, de la Unitat d’Estudis i Recerca en Ciència i Cuina de la UB, i Joaquim Minguella, Roger Cardona i Arnau García de la Fundació CIM-UPC. Aquest grup ha iniciat la recerca amb el disseny d’estructures 3D amb xocolata, un producte emblemàtic de la cuina i la gastronomia.

L’aplicació de la tecnologia d’impressió 3D en el camp de la gastronomia i de l’alimentació requereix d’un treball interdisciplinari entre institucions pioneres de la tecnologia 3D i institucions de referència en estudis i recerca alimentària i gastronòmica conjuntament amb els professionals, especialment del món de l’alta restauració.

Quant a la Fundació CIM-UPC, una de les línies de recerca actuals que porten a terme a la planta pilot ubicada a les instal·lacions de la UPC al campus del Baix Llobregat, es basa en extreure el màxim partit a les innovacions i actualitzacions existents per a les impressores 3D. Una de les innovacions és l’anomenada Paste Extruder, un sistema d’extrusió que controla la quantitat de material dipositat a través de la pressió exercida per una xeringa. Aquesta eina pot utilitzar materials molt diversos, que van des de la xocolata fins a elements ceràmics; l’única condició indispensable és que siguin capaços de fluir per dipositar-se en capes successives i, d’aquesta manera, arribar a crear geometries lliures. Per tant, es tracta d’un instrument perfecte per ser usat en cuina creativa i d’autor, i així ho van demostrar en un projecte anterior amb la col·laboració de la cuinera Carme Ruscalleda.

La UB i la UPC, en col·laboració amb l’Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme (CETT), adscrita a la UB, i la Fundació Alícia, ofereixen el grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, que s’ha iniciat el curs 2014-2015. Les dues universitats participen també en el projecte Bullipèdia, promogut pel cuiner Ferran Adrià, a través de la Unitat UB-Bullipèdia.

La UB, mitjançant el seu campus de l’Alimentació (recinte de Torribera, Santa Coloma de Gramenet), duu a terme activitats acadèmiques de docència —amb els graus de Nutrició Humana i Dietètica i de Ciència i Tecnologia dels Aliments, i el màster de Seguretat Alimentària—, de recerca —en el marc de l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB)—, i de transferència i difusió de coneixement.

D’altra banda, la UPC desenvolupa estudis i recerca agroalimentària a través de l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (ESAB), ubicada al Campus del Baix Llobregat, a Castelldefels, que es troba situat en el Parc Mediterrani de la Tecnologia. En aquest campus imparteix els graus d’Enginyeria Agrícola, Enginyeria Agroambiental i del Paisatge i Enginyeria Alimentària i Enginyeria de Sistemes Biològics. Així mateix, també imparteix el Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, en col·laboració amb la UB, l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme i la Fundació Alícia i diversos màsters entre els que s’inclou el Màster KET 4 FOOD + BIO corresponent a les tecnologies facilitadores aplicades a la indústria alimentària i de bioprocessos.

D’altra banda, la Fundació CIM és una entitat que forma part del Grup UPC i que té com a objectiu la transferència de coneixements d’enginyeria i gestió de la tecnologia, així com facilitar eines a les empreses i als professionals perquè puguin crear i millorar els seus productes i processos de fabricació, acostant la realitat empresarial a la universitat i ajudant al teixit industrial del seu entorn pugui assolir la màxima competitivitat tecnològica. Aquest centre està impulsant a Catalunya la recerca i l’aplicació de les noves tecnologies de fabricació digital en l’entorn industrial i el domèstic. Actualment impulsa el projecte BCN3D Technologies d’impressores 3D de baix cost.