•Notícia

Congelar la fruita fresca era, fins ara, inviable perquè en el procés se’n trencaven les parets cel·lulars. “El 90 % de la fruita és aigua. En congelar-se, l’aigua augmenta de volum i fragmenta l’estructura cel·lular de la fruita. Això no és bo perquè es perden substàncies que li donen palatabilitat, que la fan agradable al paladar”, explica Josep Maria Nacenta, l’investigador que és al capdavant d’un equip del Departament de Màquines i Motors Tèrmics de la Universitat que ha creat el revolucionari procés que trenca qualsevol sistema actual de congelació.

El procediment que han ideat i patentat s’anomena Nice Cold System i es basa en la deshidratació en fred de la fruita fresca, prèvia a l’inici del procés de congelació ultraràpid. “La qüestió és treure’n una petita part d’aigua, suficient perquè l’aigua quan passi a l’estat sòlid càpiga dins de cada cèl·lula. Deshidratar en calent ho pot fer tothom, però aleshores es perden substàncies volàtils com són les olors. Nosaltres ho fem mitjançant aire fred, perquè el fred, a més a més, ajuda a conservar”, afegeix Nacenta.

Després de la deshidratació, hi ha un procés d’estabilització. Nacenta explica que cal esperar una estona perquè el percentatge d’aigua que ha quedat a la fruita es torni a repartir de manera uniforme per tota la superfície de la peça. “I aleshores fem una congelació ultraràpida. En cinc minuts la peça ha quedat supercongelada a temperatures entre 25 ºC i 30 ºC sota zero”, afirma l'investigador i emprenedor.

Invertir el procés per al consum és tan fàcil com extreure la fruita amb prou temps del congelador o ficar-la al microones per accelerar-ne el procés de descongelació. El sistema de descongelació és, doncs, exactament el mateix que fem servir per a altres aliments com ara la carn o el peix. Nice Cold System és la primera tecnologia al món capaç de congelar fruites i hortalisses recollides en el seu punt òptim de maduració i mantenir-ne inalterables les característiques i propietats nutricionals durant un període de fins a tres anys, un fet que els processos tradicionals no han aconseguit mai.

El projecte arrenca el 2003, quan Josep Maria Nacenta va començar a desenvolupar l’innovador sistema de congelació de fruita per consumir-la fresca. Amb l’ajut de la Unitat de Valorització de la Recerca de la UPC, el sistema Nice Cold System es va patentar el 2007 i va tenir una bona acollida en el sector hortofructícola del país.

La tecnologia va fer un pas de gegant gràcies a l’aposta del grup inversor Fenoexit. També va ser el moment en què va néixer l’empresa Nice Fruit, inicialment participada per Fenoexit, la UPC i Josep Maria Nacenta. El 2011 el grup de distribució i fabricació de fruita Cutting’s es va incorporar a l’accionariat de l’empresa. En el projecte de Nice Fruit també ha participat la fundació Genoma España.

Consumir maduixes tot l’any o portar tomàquets dels Països Baixos i préssecs de Xile i Sud-àfrica exigeix collir els productes quan encara són verds. Per fer llargs trajectes, aquests productes són sotmesos a processos de refrigeració i manteniment per retardar- ne la maduració, però arriben a la taula sense gust.

Els impulsors de Nice Fruit asseguren que aquesta innovació tecnològica permet congelar el producte en el lloc d’origen, en el seu moment òptim i de màxima producció, i exportar-lo arreu del món sense cap límit de temps.

Un altre avantatge és la possibilitat de gestionar millor els estocs, ja que es podrien congelar i esperar el millor moment per situar-los al mercat. La tecnologia ja ha atret l’atenció d’inversors de la Xina per implementar el sistema en aquell país.