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Cataluña posee numerosas variedades vegetales tradicionales con un valor gastronómico reconocido, es decir, sus características sensoriales (textura, sabor, olor y aspecto) son muy apreciadas por los consumidores. Actualmente, algunas de estas variedades son cultivadas por agricultores catalanes en cultivos bastante restringidos que producen poco y que, además, son sensibles a enfermedades y plagas.

Para recuperar las variedades tradicionales de prestigio y justificar sus elevados precios, es necesario caracterizarlas, eliminar posibles mezclas con otras variedades y mejorarlas lo máximo posible.

La función del Grupo de Mejora Vegetal de Caracteres Organolépticos de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de Barcelona de la UPC (EUETAB-ESAB), liderado por Francesc Casañas, es valorar todas las variedades vegetales tradicionales catalanas que por su prestigio gastronómico han resistido la competencia de las variedades mejoradas genéticamente. Por una parte, se valoran, mediante la cata, el máximo número de variedades existentes y, por otra, se realizan procesos de selección dentro de las variedades que, presumiblemente, pueden competir en los mercados actuales por su valor sensorial superior. La primera etapa ya ha finalizado en el caso de las judías. La segunda etapa de selección dentro de las variedades superiores se está desarrollando con la judía del ganxet y la judía de tavella brisa (Santa Pau); los tomates de Montserrat, pera y de colgar; la cebolla blanca de Lleida (calçots de Valls), y la alcachofa de El Prat.

Los efectos ambientales, los componentes genéticos y las prácticas agrícolas contribuyen de manera relevante en el valor sensorial de los productos vegetales. En este proceso de recuperación es fundamental establecer en qué condiciones ambientales cada variedad expresa mejor su potencial gastronómico. Esto permite determinar el binomio variedad-ambiente que, al final, el consumidor apreciará, y así fidelizarlo a un producto y una procedencia determinados.