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Congelar la fruta fresca era, hasta ahora, inviable porque en el proceso se rompían las paredes celulares. “El 90 % de la fruta es agua. Al congelarse, el agua aumenta de volumen y fragmenta lo estructura celular de la fruta. Esto no es bueno porque se pierden sustancias que le dan palatabilidad, que la hacen agradable al paladar”, explica Josep Maria Nacenta, el investigador al frente de un equipo del Departamento de Máquinas y Motores Térmicos de la Universidad que ha creado el revolucionario proceso que rompe cualquier sistema actual de congelación.

El procedimiento que han ideado y patentado se denomina Nice Cold System y se basa en la deshidratación en frío de la fruta fresca, previa al inicio del proceso de congelación ultrarápido. “La cuestión es sacar una pequeña parte de agua, suficiente para que el agua, cuando pase al estado sólido, quepa dentro de cada célula. Deshidratar en caliente lo puede hacer todo el mundo, pero entonces se pierden sustancias volátiles cómo son los olores. Nosotros lo hacemos mediante aire frío, porque el frío, además, ayuda a conservar”, añade Nacenta.

Después de la deshidratación, hay un proceso de estabilización. Nacenta explica que hay que esperar un rato porque el porcentaje de agua que ha quedado en la fruta se vuelva a repartir de manera uniforme por toda la superficie de la pieza. “Y entonces hacemos una congelación ultrarápida. En cinco minutos la pieza ha quedado supercongelada a temperaturas entre 25 ºC y 30 ºC bajo cero”, afirma el investigador y emprendedor.

Invertir el proceso para el consumo es tan fácil como extraer la fruta con suficiente tiempo del congelador o meterla en el microondas para acelerar el proceso de descongelación. El sistema de descongelación es, pues, exactamente el mismo que usamos para otros alimentos como por ejemplo la carne o el pescado.

Nice Cold System es la primera tecnología en el mundo capaz de congelar frutas y hortalizas recogidas en su punto óptimo de maduración y mantener inalterables las características y propiedades nutricionales durante un periodo de hasta tres años, un hecho que los procesos tradicionales no han conseguido nunca.

El proyecto arranca el 2003, cuando Josep Maria Nacenta empezó a desarrollar el innovador sistema de congelación de fruta para consumirla fresca. Con la ayuda de la Unidad de Valorización de la Investigación de la UPC, el sistema Nice Cold System se patentó en 2007 y tuvo una buena acogida en el sector hortofructícola del país.

La tecnología dio un paso de gigante gracias a la apuesta del grupo inversor Fenoexit. También fue el momento en qué nació la empresa Nice Fruit, inicialmente participada por Fenoexit, la UPC y Josep Maria Nacenta. El 2011 el grupo de distribución y fabricación de fruta Cutting’s se incorporó al accionariado de la empresa. En el proyecto de Nice Fruit también ha participado la fundación Genoma España.

Consumir fresas todo el año o traer tomates de los Países Bajos y melocotones de Chile y Suráfrica exige cosechar los productos cuando todavía son verdes. Para hacer largos trayectos, estos productos son sometidos a procesos de refrigeración y mantenimiento para retrasarles la maduración, pero llegan a la mesa sin gusto.

Los impulsores de Nice Fruit aseguran que esta innovación tecnológica permite congelar el producto en el lugar de origen, en su momento óptimo y de máxima producción, y exportarlo a todo el mundo sin ningún límite de tiempo.

Otra ventaja es la posibilidad de gestionar mejor los stocks, puesto que se podrían congelar y esperar el mejor momento para situarlos en el mercado. La tecnología ya ha atraído la atención de inversores de la China para implementar el sistema en aquel país.